약선음식이라는 말이 요즘 대세다.
우리 조상님들은 약선음식이란 말을 쓰시지도 않았는데 음식마다 고유한 성질을 알고
조화롭게 밥상을 차린게 신기하다.
지난번 콩으로 만든 된장, 간장은 성질이 평화롭고 달다고 하셨고 메주가 된장, 간장이 되면 차가운 성질을 띠게 되고 해독작용을 한단다.
오늘은
매운맛에 뜨거운 성질을 가져 신장과 비장을 돕는 고추장 만들기를 했다.
고추처럼 매운맛이 나면서 성질이 차다는 무우.
고추의 맵고 뜨거운 성질에 콩의 평화롭고 해독작용을 하는 콩으로 떡메주를 써서 만드는 고추장.
고추장의 역사는 1766년 '증보산림경제' 에 만초장이라 하여 최초로 언급이 되고
우리와는 잘 맞지 않은 농가 월령가와
허균의 도문대장에 된장에 산초를 넣어 매운맛을 가미한 천초시에서 그 유래를 찾아볼 수 있다 하셨다.
자! 고추장 유래를 살펴보았으니 만들기 시작
준비물은
고추가루 1
찹쌀가루 2
메주가루 1
소금 1/2
엿기름물 4L (엿기름1: 물10)
조청
1
초간편 고추장 만들기 재료비율은
엿질금을 달여 만든 조청을 뜨거운 물에 풀어 위의 재료를 넣는 것이다.
만드는 순서는
우선 떡메주 가루를 만들어 놓는다.
떡메주 가루는 찹쌀과 메주콩을 넣고 쪄서 메주처러 도너 모양으로 만들어 말린다.
말린 메주는 방앗간에서 고추장 가루로 빻으면 된다.
고추장은 담고 1년 2년 시간이 지나면 색이 점점 갈변현상으로 검게 변하는데 이걸 막는 비법은 이 떡메주에 있다고 한다.
콩으로만 만든 메주만을 쓰지 않고 찹쌀가루를 넣어 메주를 만들면 갈변현상을 막을 수 있다고 한다.
24시간 담가놓은 엿질금 물에 찹쌀가루를 넣고 삵히거나
끓는 엿질금 물에 찹쌀가루를 넣고 계속 젖거나 엿질금 물에 찹쌀가루를 익반죽하여 찹살반죽을 뜯어 넣을 수도 있다.
이렇게 하여 엿질금 물이 2/3로 줄어들면
소금을 넣고 조청을 넣고 고추가루를 넣고
균이 살아 있는 떡메주 가루는 맨 나중에 넣고 젖는다.
달지 않게 만들면 찌개를 만드는데 좋다고 하셨고
고추장이 상하지 않을려면 조금 짜게 하면 상할 위험이 없다고 하셨다.
지난번 교육시간에 먹어본 막장이 맛있다고 하여 오늘은 특별히
그릇과 메주가루를 나눠 주시며 다음 시간까지 각자의 막장을 만들어 오라고 알려 주셨다.
가장 열심히 엿질금 물을 젓고 기다려
고추장 완성.
완성된 고추장은 또 각자 용기에 넣어 집으로 가져 가고
오늘 만든 고추장을 이용해 떡꼬치와 나물 비빔밥을 해서 나눠 먹었다.
고추장과 궁합이 잘 맞다는 케찹.
고추장과 케찹을 넣은 떡꼬치에 알싸한 머위와 취나물 비빔밥,
그리고 유자청을 넣어 무친 무우 유자청 무침.
고추장은 가을에 다 많이 담는다고 한다.
봄에서 여름을 나며 날이 더워져 상할 염려가 있어 가을에서 겨울이 더 좋다나?
좀 늦긴 했지만 00표 고추장을 밥상에서 치우고 직접 만든 고추장을 식탁에 올려보면 어떨까?
