걱정반 기대반 했던 장류 첫수업이 열렸습니다.
사람모으는 일에서 준비까지 걱정이 많았는데 걱정덕분인지
무려 35명이나 신청을 해서 여성농업인센타 첫 사업의 대박 조짐이 보입니다.
오늘 첫수업은 장담그기였습니다.
지난번 보다 준비를 훨씬 많이 하신 강사 선생님 덕분에
된장이라는 영화 이야기로 시작을 했습니다.
장담는데 필요한 항아리 이야기
기억나시나요? 매화꽃이 삵는 항아리
소금은 천일염에 간수가 잘 빠진 마하탑 소금으로
콩으로 만든 메주는 3주에서 1달가량 띄우고 누룩이 생기면 온도가 올라 간다는 말씀까지.
메주의 곰팡이 이야기는 아주 중요해요
누런 곰팡이까지는 용서가 되는데 검은 곰팡이 NO, 붉은 곰팡이 NO.
메주에 피는 검은 곰팡이는 메주를 만들때 주변 온도가 낮으면 생긴답니다.
그래서 겉은 따뜻한 곳에서 말리면 좋고 메주가 잘 뜨면 가벼워지고 더 변하지 않는답니다.
이 얘기 하시면서 비닐 봉지에 담긴 정말 형편없는 다양한 애들부터
잘 띄운 메주까지 골고루 보여주셨죠.
메주가 많이 뜨워져 걱정이시라구요
강사님 왈 많이 뜬 장은 간장이 맛이 좋다고 합니다.
장은 올해는 윤달이 들어 음력 3월 양력으로 4월까지 담을 수 있다고 합니다
지금도 늦지 않았다고 합니다.
메주 만들어 띄우는데 3주 정도 걸린다니까 양력 4월까지 문제 없겠죠
잘 띄워 씻은 메주 준비되고 항아리, 소금, 물이 준비되면 장 담그기기 시작
우선 짚이나 솔가지를 태워 항아리를 엎어놓고 속의 균들의 항균, 탈취합니다.
그때 연기가 새나 보면서 장독깨진것도 확인할 수 있다네요.
짚이나 솔가지 없어 장 못담는거 걱정 말라하셨어요.
깨끗히 씻어 말린 깨지지 않은 항아리면 된다시네요.
그리고 소금물 만들기
콩한말이 8kg으로 메주로 되면 6~7kg
맛있는 장은 콩 한말, 물 1말 (20 L) 소금은 4kg
보통장은 콩 한말, 물 30L, 소금 6~7Kg
맛없는장은 콩 한말, 물 40L, 소금 8~9.5kg
오늘 한 장은 맛있는 장이었습니다.
옛날 어른들은 짜게 담아서 간장대신 물을 붓고 치대서 된장을 만들었다 합니다.
그리고 장은 2~3년이 지나야 가장 맛있다네요.
항아리에 메주 담고 소금물 담고 달구어진 숯과
메주(콩)이 음의 기운의 음식이라 양기운의 붉은 고추, 대추를
양의 숫자 홀수로(9개 넣었음) 넣으면
장담그기 끝
그리고 항아리가 기울어 지지 않게 수평을 잘 유지 하고 메주가 올라오지 않도록
옻나무 가지를 넣어 눌러주면 옻장이 되고
보통은 대나무를 넣어 메주가 올라오지 않게 했다 합니다.
그리고 장은 담고 나서도 항시 들어야다 보면서
주인의 발소리를 들려주고
장독을 닦으면서 항아리 표면의 파리나 해충의 균들이 항아리에 들어가 장맛을 변하게 하는걸 막아야 하는데 더 중요하다 하시네요.
장 맛은 손맛!
사람이 다 다르고 와인이 다 달라 가격대가 다르듯
우리 장도 집집이 다르고 손길마다 해년 마다 다 다른것이 당연하다 하시네요.
가문에서 내려오는 씨장은 씨장의 좋은 균이 새로운 장의 나쁜 균을 없애주어
장맛을 유지해주어 전통으로 맥을 이어 온다고 합니다.
숙성 기간은 음력으로
정월장은(음력 1월) 70~80일
이월장은 (음력2월) 50~60일
삼월장은 (음력3월) 40~50일 정도라고 합니다.
장을 담아놓고
출출한 배를 채우러 이층으로.....
오늘 메뉴는 장 담근 첫날이라 된장 덮밥이었습니다.
카레와 비슷한데 선생님이 설명하시는 레시피대로 조별로 만들어 먹었습니다.
맛있었죠. 당연히.
